Секрети дріжджового тіста
поради від шеф-кухаря Ганни
Як зробити тісто, щоб воно було пишним, ароматним і збалансованим на смак?
● Борошно має різну міцність. Ми орієнтуємося на вміст білка: чим більше білка, тим сильніше борошно і швидше процес замішування.
● Дріжджі бувають живі та сухі. Живі зберігаємо в холодильнику, не упаковуємо, обов’язково слідкуємо за терміном придатності.
Сухі використовуємо у меншій кількості (втричі). Важливо використовувати саме ті дріжджі, які вказані в рецепті, а якщо все ж таки необхідна заміна, робимо її пропорційно, не 1:1!
● Існують різні види дріжджового тіста – звичайне та здобне. Здобне відрізняється тим, що у складі є цукор та молочні продукти. За рахунок цього воно виходить набагато смачніше звичайного, де у складі тільки дріжджі, борошно та вода.
● Щоб активувати дріжджі, нагрійте рідину (молоко або воду) до
~30С. Перевагу віддаємо молоку, тому що незважаючи на те, що з водою реакція теж відбудеться, але на смак тісто буде більш кислим та прісним.
● При додаванні цукру до жовтків відбувається реакція горіння, утворюються грудочки, які згодом вже нічим не розбити, тому дуже важливо, додаючи до яєць цукор, відразу ж їх перемішувати, хоча б мінімально виделкою.
● Борошно, в якому ви впевнені, не можна просіювати (за умови правильного зберігання).
● Тісто виходить занадто щільним, тугим, якщо ми додали багато борошна. Важливо дотримуватися пропорції і ретельно вимішувати тісто до тих пір, поки не подіє клейковина
● Класичне бісквітне тісто важливо випікати відразу, воно не любить чекати, а ось тісто, яке містить жир (олію), може почекати. Наприклад, ви печете спочатку одну половинку, потім другу. Олія надає тісту більшої еластичності.
Дуже важливо суворо дотримуватися температурного режиму. Якщо температура в духовці занадто висока, то начинка порве тісто, а якщо температура низька, то тісто не зможе піднятися.
● Готове тісто можна заморозити. Розморозити в холодильнику, потім дати піднятися в теплому місці. Потім з нього можна приготувати пироги/торти.
● В упаковці тісто можна зберігати в холодильнику 2 дні.
● Розстаювати краще не більше трьох разів.
● Зверніть увагу, що для пиріжків з м'ясом відміряємо 90 г тіста, вони виходять розміром з долоню. А для пиріжків з вишнями – 50 г тіста.
● Можна брати молоко різної жирності, але не менше 1,8%. Синтетичне молоко (наприклад, мигдальне) для дріжджового тіста не підходить.
