Секреты дрожжевого теста
советы от шеф-повара Ханны
Как сделать тесто, чтобы оно было пышным, ароматным и сбалансированным по вкусу?
● Мука имеет разную крепость. Ориентируемся на содержание белка: чем больше белка, тем крепче мука и быстрее происходит процесс замеса.
● Дрожжи бывают живыми и сухими. Живые храним в холодильнике, не упаковываем, обязательно следим за сроком годности.
Сухие используют в меньшем количестве (в три раза). Важно использовать именно те дрожжи, которые указаны в рецепте, а если замена все же необходима, делайте ее пропорционально, а не 1:1!
● Существуют различные виды дрожжевого теста – обычное и сдобное. Это отличается тем, что в составе есть сахар и молочные продукты. За счет этого оно получается гораздо вкуснее обычного, где в составе только дрожжи, мука и вода.
● Чтобы активировать дрожжи, нагрейте жидкость (молоко или воду) до
~30С. Предпочтение отдаем молоку, потому что, несмотря на то, что с водой реакция тоже произойдет, но на вкус тесто будет более кислым и пресным.
● При добавлении сахара к желткам происходит реакция горения, образуются комочки, которые впоследствии ничем невозможно разбить, поэтому очень важно, добавляя сахар в яйца, сразу же перемешивать их, хотя бы минимально, вилкой.
● Муку, в которой вы уверены,можно не просеивать (при условии правильного хранения).
● Тесто получается слишком плотное, тугое, если мы добавили слишком много муки. Важно соблюдать пропорции и тщательно вымешивать тесто до тех пор, пока клейковина не заработает.
● Классическое бисквитное тесто важно выпекать сразу, оно не любит ждать, а вот тесто, содержащее жир (масло), может подождать. Например, вы сначала запекаете одну половину, затем другую. Масло придает тесту большую эластичность.
Очень важно строго соблюдать температурный режим. Если температура в духовке слишком высокая, начинка порвет тесто, а если низкая, тесто не сможет подняться.
● Готовое тесто можно заморозить. Разморозьте в холодильнике, затем дайте подняться в теплом месте. Потом из него можно делать пироги/торты.
● В упаковке тесто можно хранить в холодильнике 2 дня.
● Расстаивать лучше не более трех раз.
● Обратите внимание, что для пирожков с мясом отмеряем 90 г теста, они получаются размером с ладонь. А для пирожков с вишней – 50 г теста.
● Можно брать молоко разной жирности, но не менее 1,8%. Синтетическое молоко (например, миндальное) для дрожжевого теста не подходит.
