Secretos para hacer masa de levadura.
consejos de la chef Hanna
¿Cómo hacer la masa para que quede esponjosa, fragante y de sabor equilibrado?
● La harina tiene diferentes puntos fuertes. Nos guiamos por el contenido de proteínas: cuantas más proteínas, más fuerte será la harina y más rápido será el proceso de amasado.
● Hay levaduras vivas y secas. Los mantenemos vivos en el frigorífico, no los empaquetamos, asegúrese de respetar la fecha de caducidad.
Los secos se utilizan en cantidades más pequeñas (tres veces). Es importante utilizar exactamente la levadura especificada en la receta y, si aún es necesario reemplazarla, ¡hágala proporcionalmente, no 1:1!
● Hay diferentes tipos de masa con levadura: normal y mantecosa. El suero de leche se diferencia en que contiene azúcar y productos lácteos. Gracias a esto resulta mucho más sabroso que el habitual, que contiene solo levadura, harina y agua.
● Para activar la levadura, caliente el líquido (leche o agua) a
30C. Preferimos la leche, porque a pesar de que la reacción también se producirá con el agua, el sabor de la masa será más ácido y fresco.
● Cuando se agrega azúcar a las yemas se produce una reacción de quemado, se forman grumos, que luego no se pueden romper con nada, por eso es muy importante, al agregar azúcar a los huevos, mezclarlos inmediatamente, al menos mínimamente con un tenedor. .
● La harina, de la que está seguro, no se puede tamizar (siempre que se almacene correctamente).
● La masa resulta demasiado densa y apretada si le añadimos demasiada harina. Es importante seguir las proporciones y amasar con cuidado la masa hasta que el gluten funcione.
● Es importante hornear la clásica masa de galleta de inmediato, no le gusta esperar, pero la masa que contiene grasa (aceite) puede esperar. Por ejemplo, primero se hornea una mitad y luego la otra. El aceite le da más elasticidad a la masa.
Es muy importante observar estrictamente el régimen de temperatura. Si la temperatura en el horno es demasiado alta, el relleno romperá la masa, y si la temperatura es baja, la masa no podrá subir.
● La masa preparada se puede congelar. Descongelar en el frigorífico y luego dejar reposar en un lugar cálido. Luego puedes hacer pasteles/pasteles con él.
● En el paquete, la masa se puede conservar en el frigorífico durante 2 días.
● Es mejor permanecer de pie no más de tres veces.
● Tenga en cuenta que para las tartas con carne medimos 90 g de masa, resultan del tamaño de la palma de la mano. Y para pasteles con cerezas – 50 g de masa.
● Puede tomar leche con diferente contenido de grasa, pero no menos de 1,81 TP3T. La leche sintética (por ejemplo, de almendras) no es adecuada para masa de levadura.
