Как приготовить яйцо-пашот?
советы от шеф-повара Ханны
Яйца-пашот – компонент многих блюд. Самый известный — яйца Бенедикт, американский завтрак. Это яйцо на ломтике хлеба с ветчиной или соленым лососем и голландским соусом.
Яйцо-пашот – это яйцо, сваренное без скорлупы, с нежным жидким желтком. При этом белок полностью готовится, но и остается мягким.
Для приготовления яиц-пашот нужны самые свежие яйца. Это главный секрет блюда. Белок не очень свежего яйца не держит форму: если разбить такое яйцо на тарелку, белок растечется. Свежее яйцо содержит эластичный белок. Поэтому яйцо-пашот получается компактным, без обрывков. Но даже в свежем яйце часть белка при транспортировке разжижается. В этом легко убедиться, если разбить сырое яйцо на тарелку. Вы заметите, что белок прилипает к желтку, а часть белка растеклась по тарелке. Именно эту часть белка необходимо «отсечь».
- Разбейте яйцо в мелкое сито или шумовку. Подождите, пока стечет жидкая часть белка, и перелейте яйцо в небольшую чашку – в идеале – в кофейную.
- Налейте воду в неглубокую кастрюлю, хорошо посолите и нагревайте до первых признаков кипения, чтобы со дна кастрюли только начали подниматься пузырьки. Температура воды должна быть 194. °F (90°С).
- Аккуратно поднимите край чашки на поверхность воды и дайте яйцу скатиться в середину кастрюли. Очень важно, прежде чем перевернуть чашку, опустить чашку до самой поверхности воды. Сам белок будет прилипать к желтку. Можно использовать только столовую ложку, чтобы немного помочь белку сформироваться. Варить 3-5 минут в зависимости от размера яйца. Белок свертывается и из прозрачного становится белым и эластичным, а желток остается жидким.
- Достаньте яйцо шумовкой, дайте воде стечь (можно промокнуть дно шумовки салфеткой) и переложите яйцо на тарелку.
