Secretos de hacer masa quebrada.
consejos de la chef Hanna
● Las galletas de mantequilla son muy exigentes con la temperatura. Es importante que todos los ingredientes de la masa estén fríos. Esta masa también 'reposa' en el frigorífico.
● Puede extender la masa sobre la mesa, entre hojas de pergamino, entre tapetes de silicona y entre film transparente.
● Después de extenderla, en la mayoría de los casos también hay que dejar reposar la masa en frío.
Shable es un nombre común para las galletas de mantequilla. Hay tres tipos:
1. Picado, cuando la harina y el aceite están intensamente picados y así combinados. Esta masa sale con un efecto hojaldre.
2. Arena: aquí la harina y el aceite se combinan en una batidora o se muelen a mano. Resulta más homogéneo.
3. La masa de azúcar tiene un alto contenido de azúcar y es apta sólo para galletas.
● La masa debe hornearse a altas temperaturas (alrededor de 392 °F 200 °C). Aquí es importante un fuerte contraste para que los lados no se deslicen por las paredes del encofrado.
● Aquí está permitido sustituir parte de la harina por otra alternativa (centeno, trigo sarraceno, avena, etc.). Para obtener un sabor a chocolate, parte de la harina se puede sustituir por cacao.
● Las galletas de mantequilla se pueden hornear de diferentes formas. Una opción profesional es un anillo perforado de repostería.
